조지아 차가운 호두 소스 닭고기(Satsivi)

1. 큰 냄비에 닭을 넣고 찬물을 부어 끓어오르면 거품을 걷고 소금을 넣어 약불에서 약 1시간, 고기가 부드러워질 때까지 삶아요. 육수 700ml를 남겨 두어요.

2. 삶은 닭을 오븐 팬에 올려 200 °C 오븐에서 15–20분 껍질을 노릇하게 구운 뒤 살짝 식혀 큼직하게 잘라요(뼈는 남겨도 돼요).

3. 호두를 마늘과 함께 푸드 프로세서나 고기 분쇄기로 아주 곱게 갈아 거의 크림처럼 만들어요. 제대로 갈면 기름까지 나와요.

4. 양파를 곱게 다져 닭기름이나 기름 조금에 투명해질 때까지 볶은 뒤 간 고수 씨, 흐멜리 수넬리, 우츠호 수넬리를 넣어 향이 나도록 30초 저어요.

5. 호두 크림에 뜨거운 닭 육수를 조금씩 섞고 이어서 양념한 양파와 식초를 넣어요. 약불에서 쉬지 않고 저으며 5분 데우고(끓이면 기름이 분리되니 끓이지 마세요) 소금과 후추로 간해요. 소스는 걸쭉한 생크림 정도의 농도여야 해요.

6. 닭고기를 깊은 접시에 담고 아직 따뜻한 소스로 덮어 냉장고에서 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 두어요. 빵이나 고미(폴렌타와 비슷한 옥수수죽)와 함께 차갑게 내요.

팁: 사치비는 조지아 새해 상차림의 왕이에요. 소스는 다음 날 제맛이 나니 하루 전에 만들어도 전혀 문제없어요. 우츠호 수넬리가 없다면 간 페누그릭 한 꼬집으로도 돼요.