Kjúklingur í kaldri valhnetusósu (Satsivi)

1. Settu kjúklinginn í stóran pott, helltu svo miklu köldu vatni yfir að það þeki, láttu suðuna koma upp, fleyttu froðuna af, saltaðu og sjóddu við lágan hita í um 1 klukkustund þar til kjötið er mjúkt; geymdu 700 ml af soðinu.

2. Settu soðinn kjúklinginn á ofnskúffu og brúnaðu haminn gullinn í ofni við 200 °C í 15–20 mínútur, kældu síðan örlítið og skiptu í stærri bita (beinin mega vera með).

3. Malaðu valhneturnar með hvítlauknum mjög fínt, nær kremkennt, í matvinnsluvél eða hakkavél – með réttri aðferð skilur olían sig jafnvel úr hnetunum.

4. Saxaðu laukinn smátt og mýktu þar til hann er glær í dálítilli fitu sem er tekin af yfirborði kjúklingasoðsins, bættu síðan möluðum kóríanderfræjunum, khmeli suneli og utskho suneli við og hrærðu í hálfa mínútu svo kryddið gefi frá sér ilm.

5. Hrærðu volgu kjúklingasoðinu smám saman við valhnetumaukið, síðan krydduðum lauknum og edikinu; hitaðu við lágan hita í 5 mínútur og hrærðu stöðugt (ekki má sjóða því þá skilur olían sig úr), saltaðu og pipraðu – sósan á að hafa áferð þykks rjóma.

6. Kældu kjúklinginn og sósuna hratt í litlum skömmtum í grunnum ílátum og settu í kæli innan tveggja klukkustunda. Blandaðu saman köldu, breiddu yfir og láttu hvíla við að hámarki 4 °C í að minnsta kosti 3 klukkustundir eða yfir nótt; borðaðu innan tveggja daga frá eldun. Berðu fram með brauði eða gomi.

Ábending: Satsivi er konungur nýársborðsins í Georgíu: sósan nær sínu besta bragði daginn eftir svo óhætt er að gera réttinn degi fyrr. Ef utskho suneli er ekki til dugar klípa af möluðum grikkjasmárafræjum.