Pollo en salsa fría de nueces (Satsivi)

1. Pon el pollo en una cazuela grande, cúbrelo con agua fría, llévalo a ebullición, retira la espuma, sálalo y cuécelo a fuego lento aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté tierna; reserva 700 ml del caldo.

2. Pon el pollo cocido en una bandeja y dora la piel en el horno a 200 °C 15–20 minutos; luego deja que se temple un poco y córtalo en trozos grandes (puedes dejarle los huesos).

3. Muele muy finas las nueces con el ajo en la picadora o en la máquina de picar carne, hasta dejarlas casi como una crema: si lo haces bien, incluso soltarán su aceite.

4. Pica fina la cebolla y póchala con un poco de grasa de pollo o aceite hasta que esté transparente; luego añade el cilantro en grano molido, el khmeli suneli y el utskho suneli y remueve medio minuto para que suelten su aroma.

5. Incorpora poco a poco a la crema de nueces el caldo de pollo caliente y luego la cebolla especiada y el vinagre; caliéntala a fuego lento 5 minutos, sin dejar de remover (no debe hervir, porque se separaría el aceite), y salpimiéntala: la salsa debe tener la consistencia de una nata espesa.

6. Coloca los trozos de pollo en una fuente honda, cúbrelos con la salsa todavía caliente y déjalos reposar en la nevera al menos 3 horas, aunque mejor toda la noche; sírvelo frío, con pan o con gomi (gachas de maíz parecidas a la polenta).

Consejo: El satsivi es el rey de la mesa de Año Nuevo en Georgia: la salsa alcanza su punto al día siguiente, así que puedes prepararlo tranquilamente un día antes. Si no tienes utskho suneli, una pizca de fenogreco molido también sirve.