ジョージアの鶏肉の冷製くるみソース（Satsivi）

1. 大きな鍋に鶏肉を入れて冷水をかぶるくらい注ぎ、沸騰させてアクを取り、塩をして、弱火で約1時間、肉がやわらかくなるまで煮ます。ゆで汁を700mlとっておきます。

2. ゆでた鶏肉を天板にのせ、200 °Cのオーブンで15～20分、皮に焼き色をつけます。少し冷ましてから大きく切り分けます（骨は残してかまいません）。

3. くるみをにんにくと一緒にフードプロセッサーかミートグラインダーで、ほぼクリーム状になるまでごく細かく挽きます。うまくいけば、油がにじみ出てきます。

4. 玉ねぎを細かく刻み、少量の鶏の脂か油で透き通るまで炒め、挽いたコリアンダーシード、フメリ・スネリ、ウツホ・スネリを加えて30秒混ぜ、香りを立たせます。

5. くるみのクリームに熱い鶏のゆで汁を少しずつ混ぜ入れ、続いてスパイスをきかせた玉ねぎと酢を加えます。絶えず混ぜながら弱火で5分温め（沸騰させると油が分離するので注意）、塩、こしょうで味を調えます。ソースは濃い生クリームくらいのとろみにします。

6. 鶏肉を深い皿に並べ、まだ温かいソースで覆い、冷蔵庫で最低3時間、できれば一晩置きます。冷たいまま、パンかゴミ（ポレンタに似たとうもろこしの粥）と一緒に出します。

ポイント：サツィヴィはジョージアの新年の食卓の王様です。ソースは翌日に味がなじむので、安心して前日に作っておけます。ウツホ・スネリがなければ、フェヌグリークパウダーひとつまみでも代用できます。