Ayam dalam saus kenari dingin (Satsivi)

1. Masukkan ayam ke panci besar, tuangkan air dingin secukupnya hingga terendam, didihkan, buang buihnya, beri garam, lalu masak dengan api kecil selama sekitar 1 jam hingga daging empuk; sisihkan 700 ml kaldunya.

2. Letakkan ayam rebus di loyang, panggang kulitnya dalam oven bersuhu 200 °C selama 15–20 menit hingga cokelat keemasan, lalu biarkan agak dingin dan potong besar (tulang boleh dibiarkan).

3. Giling kenari bersama bawang putih dengan alat pencincang atau penggiling daging hingga sangat halus dan hampir menjadi krim – jika dilakukan dengan baik, minyak kenari juga akan keluar.

4. Cincang bawang bombai dan tumis hingga bening dengan sedikit lemak yang diambil dari permukaan kaldu ayam, lalu tambahkan biji ketumbar bubuk, khmeli suneli, dan utskho suneli, serta aduk selama setengah menit agar aromanya keluar.

5. Campurkan kaldu ayam hangat secara bertahap ke krim kenari, lalu bawang berbumbu dan cuka; panaskan dengan api kecil selama 5 menit sambil terus diaduk (jangan sampai mendidih karena minyak akan terpisah), beri garam serta merica – saus harus bertekstur seperti krim kental.

6. Dinginkan ayam dan saus dengan cepat dalam porsi kecil di wadah dangkal, lalu masukkan ke lemari es dalam waktu dua jam. Campurkan setelah dingin, tutup, dan diamkan pada suhu maksimal 4 °C selama minimal 3 jam atau semalaman; habiskan dalam dua hari sejak dibuat. Sajikan dengan roti atau gomi.

Tip: Satsivi adalah raja meja Tahun Baru Georgia: sausnya benar-benar menyatu keesokan harinya, jadi dapat dibuat sehari sebelumnya. Jika utskho suneli tidak tersedia, sejumput biji fenugreek bubuk juga cukup.