Pollo in salsa fredda di noci (Satsivi)

1. Metti il pollo in una pentola capiente, coprilo con acqua fredda, porta a bollore, schiuma, sala e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora, finché la carne è tenera; tieni da parte 700 ml di brodo.

2. Metti il pollo lessato in una teglia e fai dorare la pelle in forno a 200 °C per 15-20 minuti, poi lascialo intiepidire e dividilo in pezzi grandi (puoi lasciare le ossa).

3. Macina le noci con l'aglio nel mixer o nel tritacarne finché sono finissime, quasi cremose – se lo fai bene, le noci rilasceranno anche un po' del loro olio.

4. Trita finemente le cipolle e falle appassire in un po' di grasso di pollo o olio finché sono trasparenti, poi aggiungi il coriandolo macinato, il khmeli suneli e l'utskho suneli e mescola per mezzo minuto per sprigionarne l'aroma.

5. Incorpora poco a poco il brodo caldo alla crema di noci, poi aggiungi le cipolle speziate e l'aceto; scalda a fuoco basso per 5 minuti mescolando di continuo (senza far bollire, altrimenti l'olio si separa), sala e pepa – la salsa deve avere la consistenza di una panna densa.

6. Disponi i pezzi di pollo in un piatto fondo, coprili con la salsa ancora tiepida e lascia in frigo almeno 3 ore, meglio tutta la notte; servi freddo con pane o gomi (polentina di mais).

Consiglio: Il satsivi è il re della tavola di Capodanno in Georgia: la salsa dà il meglio il giorno dopo, quindi preparalo pure con un giorno di anticipo. Se non hai l'utskho suneli, basta un pizzico di fieno greco macinato.