1. Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de 4 cm, salez et poivrez ; coupez les aubergines en gros cubes, salez-les, laissez-les dégorger 15 minutes puis pressez-les ; épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, les poivrons en lanières et les oignons en demi-lunes.
2. Râpez la moitié des tomates (la peau reste dans la main) et coupez le reste en rondelles ; hachez finement l'ail, la coriandre et le basilic et mélangez-les.
3. Préchauffez le four à 180 °C ; déposez de l'oignon au fond de 4 petits pots en terre (ou d'une grande cocotte en terre ou en fonte avec couvercle), puis l'agneau, puis en couches les pommes de terre, les aubergines et les poivrons – salez chaque couche et parsemez de mélange d'herbes.
4. Disposez les rondelles de tomates sur le dessus, versez la tomate râpée et 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau par pot, puis couvrez.
5. Enfournez pour 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et que les légumes soient soyeux et imprégnés les uns des autres ; découvrez pour les 15 dernières minutes.
6. Servez brûlant directement dans les pots, parsemé du reste des herbes fraîches, avec du pain frais pour le jus épais.
Astuce : Le tchanakhi est le plat géorgien qu'on « enfourne et qu'on oublie » : inutile de remuer, les couches cuisent ensemble toutes seules. Faire dégorger les aubergines est facultatif, mais elles rendent ainsi moins d'eau.
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