1. Coupez le poulet le long du bréchet, ouvrez-le, posez-le côté peau vers le haut sur la planche et aplatissez-le fermement avec la paume ou le plat d'un attendrisseur pour qu'il soit d'épaisseur régulière ; vous pouvez glisser le bout des cuisses dans de petites incisions faites dans la peau.
2. Salez et poivrez généreusement les deux faces et laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle lourde (le couvercle de la poêle traditionnelle tapa est fait pour cela), posez le poulet côté peau, couvrez d'une assiette et lestez avec un objet lourd (une casserole d'eau, une brique).
4. Faites cuire à feu moyen-doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit uniformément bien dorée et croustillante ; retournez-le, remettez le poids et faites cuire l'autre face 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète.
5. Pendant ce temps, pilez l'ail avec une pincée de sel et détendez-le avec 4 à 5 cuillerées à soupe d'eau tiède (ou le jus de cuisson) ; hachez finement la coriandre.
6. Découpez le poulet croustillant, disposez-le sur un plat, arrosez de sauce à l'ail et parsemez de coriandre ; servez avec la sauce aigre aux prunes tkemali et du pain frais.
Astuce : Le secret, c'est le poids et la patience : si le poulet est bien en contact avec la poêle, la peau devient croustillante comme du verre. Avec de petits poulets (coquelets d'environ 600 g), un demi par personne est la portion classique.
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