조지아 바삭한 납작 닭구이(Tsitsila tabaka)

1. 닭의 가슴 쪽을 갈라 펼치고 껍질이 위로 오게 도마에 놓아, 손바닥이나 고기 망치의 평평한 면으로 세게 눌러 두께를 고르게 해요. 다리 끝은 껍질에 낸 작은 칼집에 끼워도 돼요.

2. 양면에 소금과 후추를 넉넉히 뿌려 실온에서 20분 두어요.

3. 크고 무거운 팬(전통 ‘타파’ 팬의 뚜껑이 바로 이 용도예요)에 버터를 녹여 닭을 껍질이 아래로 가게 놓고, 접시를 덮어 위에 무거운 것(물을 채운 냄비나 벽돌)을 올려요.

4. 중약불에서 20~25분, 껍질이 고르게 노릇하고 바삭해질 때까지 구워요. 뒤집어 다시 누름돌을 올리고 반대쪽도 15~20분, 속까지 잘 익을 때까지 구워요.

5. 그동안 마늘에 소금 한 꼬집을 넣어 페이스트로 찧고 미지근한 물 4~5큰술(또는 팬에 고인 육즙)로 묽게 해요. 고수는 잘게 다져요.

6. 바삭한 닭을 조각내 접시에 담고 마늘 소스를 끼얹은 뒤 고수를 뿌려요. 새콤한 자두 소스 트케말리와 신선한 빵을 곁들여 내요.

팁: 비결은 누름돌과 인내심이에요. 닭이 팬에 고르게 닿으면 껍질이 유리처럼 바삭해져요. 정통으로는 1인당 약 600 g의 작은 영계 반 마리를 써요.