Сплескано хрупкаво пиле (Цицила табака)

1. Разрежете пилето по гръдната кост, отворете, сложете върху дъска с кожата нагоре и притиснете силно с длан или плоската страна на чук за месо до равномерна дебелина; може да пъхнете краищата на бутчетата в малки разрези в кожата.

2. Посолете и подправете с черен пипер старателно от двете страни и оставете на стайна температура за 20 минути.

3. Разтопете маслото в голям, тежък тиган (капакът на традиционния тиган „тапа“ е точно за това), сложете пилето с кожата надолу, покрийте с чиния и притиснете с тежък предмет (тенджера с вода, тухла).

4. Печете на умерено слаб огън за 20–25 минути, докато кожата стане равномерно наситенозлатистокафява и хрупкава; обърнете, върнете тежестта и печете другата страна за 15–20 минути до пълна готовност.

5. Междувременно счукайте чесъна с щипка сол до паста и разредете с 4–5 супени лъжици хладка вода (или със соковете, събрани в тигана); нарежете кориандъра ситно.

6. Нарежете хрупкавото пиле на порции в плато, полейте с чесновия сос и поръсете с кориандър; предложете с кисел сливов сос ткемали и пресен хляб.

Съвет: Тайната е тежестта и търпението: ако пилето допира равномерно тигана, кожата става хрупкава като стъкло. Класическата порция е по половин малко пиле от около 60 dkg (пусен).