1. Das Hähnchen am Brustbein entlang aufschneiden, auseinanderklappen, mit der Hautseite nach oben aufs Brett legen und mit der Handfläche oder der flachen Seite eines Fleischklopfers kräftig flach drücken, damit es gleichmäßig dick ist; die Keulenenden kannst du in kleine Schlitze in der Haut stecken.
2. Beide Seiten kräftig salzen und pfeffern und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Die Butter in einer großen, schweren Pfanne schmelzen (der Deckel der traditionellen Tapa-Pfanne ist genau dafür gemacht), das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen, mit einem Teller abdecken und mit etwas Schwerem beschweren (einem Topf mit Wasser, einem Ziegelstein).
4. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 20-25 Minuten braten, bis die Haut gleichmäßig tief goldbraun und knusprig ist; dann wenden, wieder beschweren und die andere Seite 15-20 Minuten braten, bis es durchgegart ist.
5. Inzwischen den Knoblauch mit einer Prise Salz zu Paste zerstoßen und mit 4-5 EL lauwarmem Wasser (oder dem Bratensaft) verdünnen; den Koriander fein hacken.
6. Das knusprige Hähnchen zerteilen, auf einer Platte anrichten, mit dem Knoblauchdressing beträufeln und mit Koriander bestreuen; dazu saure Tkemali-Pflaumensoße und frisches Brot reichen.
Tipp: Das Geheimnis sind Gewicht und Geduld: Liegt das Hähnchen gleichmäßig auf, wird die Haut glasig-knusprig. Bei kleinen Hähnchen (Stubenküken, etwa 600 g) ist ein halbes pro Person die klassische Portion.
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