Gà ép phẳng chiên giòn (Tsitsila tabaka)

1. Cắt gà dọc xương ức, mở ra, đặt lên thớt với mặt da hướng lên, dùng lòng bàn tay hoặc mặt phẳng của búa dần thịt ép mạnh cho gà phẳng, có độ dày đều; có thể nhét đầu đùi vào các khe nhỏ rạch trên da.

2. Nêm kỹ muối và tiêu cả hai mặt, để ở nhiệt độ phòng 20 phút.

3. Đun chảy bơ trong chảo lớn nặng (nắp chảo tapa truyền thống được làm riêng cho việc này), đặt gà úp mặt da xuống, phủ một chiếc đĩa lên và chèn bằng vật nặng như nồi đầy nước hoặc viên gạch.

4. Rán lửa vừa nhỏ 20–25 phút đến khi da vàng nâu đậm đều và giòn; lật gà, đặt lại vật nặng, rán mặt kia 15–20 phút đến khi chín hoàn toàn.

5. Trong lúc đó giã tỏi với một nhúm muối thành nhuyễn, pha loãng bằng 4–5 thìa canh nước ấm (hoặc nước thịt trong chảo); băm ngò rí.

6. Chặt gà giòn thành miếng, xếp ra đĩa, rưới xốt tỏi và rắc ngò rí; dọn với xốt mận chua tkemali và bánh mì tươi.

Mẹo: Bí quyết là vật nặng và sự kiên nhẫn: gà tiếp xúc đều với chảo sẽ có da giòn như thủy tinh. Theo cách kinh điển, gà nhỏ poussin khoảng 60 dkg được chia mỗi khẩu phần nửa con.