Ayam leper yang rangup (Tsitsila tabaka)

1. Belah ayam di sepanjang tulang dadanya, buka, letakkan dengan bahagian berkulit menghadap ke atas di atas papan, dan tekan dengan tegas hingga rata menggunakan tapak tangan atau bahagian rata pengetuk daging, supaya ketebalannya sekata; hujung paha boleh diselitkan ke dalam torehan kecil pada kulit.

2. Garamkan dan taburkan lada sulah dengan teliti pada kedua-dua sisi, dan biarkan pada suhu bilik selama 20 minit.

3. Dalam kuali besar yang berat (penutup kuali „tapa” tradisional memang untuk ini), cairkan mentega, masukkan ayam dengan bahagian berkulit menghadap ke bawah, tutup dengan pinggan, dan beri pemberat dengan objek yang berat (periuk berisi air, bata).

4. Goreng dengan api sederhana-perlahan selama 20–25 minit, hingga kulitnya perang keemasan pekat yang sekata dan rangup; kemudian, balikkan, letakkan semula pemberat, dan goreng sisi yang satu lagi juga selama 15–20 minit, hingga masak sepenuhnya.

5. Sementara itu, tumbuk bawang putih menjadi pes bersama secubit garam, dan cairkan dengan 4–5 sudu besar air suam (atau jus panggang yang terkumpul dalam kuali); cincang halus ketumbar.

6. Potong ayam yang rangup, letakkan di atas pinggan hidangan, siramkan dengan sos bawang putih, dan taburkan ketumbar; hidangkan bersama sos plum tkemali yang masam dan roti segar.

Petua: Rahsianya ialah pemberat dan kesabaran: jika ayam bersentuhan secara sekata dengan kuali, kulitnya menjadi rangup seperti kaca. Daripada ayam kecil lebih kurang 60 dkg (poussin), separuh seekor sehidangan ialah cara klasik.