Цыпленок табака (Tsitsila tabaka)

1. Цыпленка разрежь вдоль грудки, раскрой, положи на доску кожей вверх и уверенно расплющи ладонью или плоской стороной молотка для мяса, чтобы толщина была равномерной; концы ножек можно заправить в маленькие надрезы на коже.

2. Обе стороны тщательно посоли, поперчи и дай постоять при комнатной температуре 20 минут.

3. В большой тяжелой сковороде (крышка традиционной сковороды «тапа» предназначена именно для этого) растопи сливочное масло, положи цыпленка кожей вниз, накрой тарелкой и придави тяжелым предметом (кастрюлей с водой, кирпичом).

4. Жарь на огне ниже среднего 20–25 минут, пока кожа не станет равномерно насыщенно-золотисто-коричневой и хрустящей; затем переверни, верни груз и жарь другую сторону 15–20 минут до полной готовности.

5. Тем временем разотри чеснок со щепоткой соли в пасту и разбавь 4–5 ст. л. теплой воды (или собравшимся в сковороде соком); кинзу мелко нарежь.

6. Хрустящего цыпленка разрежь на части, выложи на блюдо, полей чесночной заправкой и посыпь кинзой; подавай с кислым сливовым соусом ткемали и свежим хлебом.

Совет: Секрет – в грузе и терпении: если цыпленок равномерно прилегает к сковороде, кожа станет хрустящей, как стекло. Классика – маленькие цыплята около 600 г (пусенок), по половинке на порцию.