Курча тапака, притиснуте до хрусткості (Tsitsila tabaka)

1. Розріж курча вздовж грудної кістки, розкрий, поклади шкірою догори на дошку й рішуче розплющ долонею або пласкою стороною молотка для м’яса, щоб воно стало рівномірної товщини; кінці ніжок можна заправити в невеликі надрізи на шкірі.

2. Ретельно посоли й поперчи з обох боків і дай постояти 20 хвилин за кімнатної температури.

3. У великій важкій сковороді (кришка традиційної сковороди «тапа» якраз для цього) розтопи вершкове масло, поклади курча шкірою донизу, накрий тарілкою й придави чимось важким (каструлею з водою, цеглиною).

4. Смаж на вогні між середнім і слабким 20–25 хвилин, доки шкірка стане рівномірно насичено-золотисто-коричневою й хрусткою; потім переверни, поверни вантаж і смаж другий бік 15–20 хвилин, доки курча повністю просмажиться.

5. Тим часом розітри часник із дрібкою солі в пасту й розведи 4–5 ст. л. теплої води (або соку, що зібрався на сковороді); коріандр дрібно посічи.

6. Поріж хрустке курча на шматки, виклади на блюдо, полий часниковою заправкою й посип коріандром; подавай із кислим сливовим соусом ткемалі й свіжим хлібом.

Порада: Секрет – у вазі й терпінні: якщо курча рівномірно торкається сковороди, його шкірка стане хрусткою, як скло. Класика – по половині меншого курчати (приблизно 600 г) на порцію.