1. Abre el pollo por el esternón, extiéndelo, colócalo con la piel hacia arriba sobre la tabla y aplástalo con firmeza con la palma de la mano o con la parte plana de la maza, para que quede de un grosor uniforme; puedes meter las puntas de los muslos en pequeños cortes hechos en la piel.
2. Sálalo y ponle pimienta generosamente por ambos lados y déjalo reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
3. En una sartén grande y pesada (la tapa de la tradicional sartén «tapa» sirve justo para esto), funde la mantequilla, pon el pollo con la piel hacia abajo, tápalo con un plato y ponle encima un peso (una cazuela llena de agua o un ladrillo).
4. Hazlo a fuego medio-bajo 20–25 minutos, hasta que la piel esté uniformemente dorada y crujiente; luego dale la vuelta, vuelve a poner el peso y haz el otro lado 15–20 minutos, hasta que esté bien hecho.
5. Mientras tanto, machaca el ajo con una pizca de sal hasta hacerlo pasta y acláralo con 4–5 cucharadas de agua tibia (o con el jugo que se haya acumulado en la sartén); pica pequeño el cilantro.
6. Trocea el pollo crujiente, ponlo en una fuente, riégalo con el aliño de ajo y espolvoréalo con cilantro; sírvelo con salsa ácida de ciruela tkemali y pan fresco.
Consejo: El secreto es el peso y la paciencia: si el pollo está en contacto uniforme con la sartén, la piel queda crujiente como el cristal. Lo clásico es medio pollo pequeño (picantón) de unos 600 g por persona.
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