Platt, knaprig kyckling (Tsitsila tabaka)

1. Skär upp kycklingen längs bröstbenet, öppna den och lägg med skinnsidan uppåt på skärbrädan. Tryck bestämt platt med handflatan eller köttklubbans flatsida så att tjockleken blir jämn. Lårens ändar kan stickas in i små snitt i skinnet.

2. Salta och peppra båda sidorna ordentligt och låt stå i rumstemperatur i 20 minuter.

3. Smält smöret i en stor, tung stekpanna (den traditionella ”tapa”-pannans lock är gjort just för detta), lägg kycklingen med skinnsidan nedåt, täck med en tallrik och tyng ner med ett tungt föremål (en kastrull med vatten, en tegelsten).

4. Stek på medellåg värme i 20–25 minuter tills skinnet är jämnt djupt gyllenbrunt och knaprigt. Vänd sedan, lägg tillbaka tyngden och stek andra sidan i 15–20 minuter tills kycklingen är helt genomstekt.

5. Stöt under tiden vitlöken med en nypa salt till en pasta och späd med 4–5 matskedar ljummet vatten (eller stekskyn som samlats i pannan). Finhacka koriandern.

6. Dela den knapriga kycklingen i bitar och lägg på ett fat, ringla vitlöksdressingen över och strö på koriander. Servera med syrlig tkemali-plommonsås och färskt bröd.

Tips: Hemligheten är tyngden och tålamodet. När kycklingen ligger jämnt mot pannan blir skinnet glasknaprigt. Klassiskt serveras en halv liten kyckling på cirka 60 dag (poussin) per portion.