Spljoštena hrskava piletina (Tsitsila tabaka)

1. Piletinu prereži uzduž prsne kosti, rastvori je, položi na dasku kožom prema gore i dlanom ili plosnatom stranom bata odlučno je spljošti, da bude ujednačene debljine; krajeve bataka možeš zataknuti u male zareze napravljene u koži.

2. Obje strane dobro posoli i popapri i ostavi da odstoji 20 minuta na sobnoj temperaturi.

3. U velikoj, teškoj tavi (poklopac tradicionalne tave „tapa” upravo za to služi) otopi maslac, stavi piletinu kožom prema dolje, pokrij je tanjurom i optereti nečim teškim (loncem punim vode, ciglom).

4. Prži na srednje niskoj vatri 20–25 minuta, dok koža ne postane ravnomjerno tamno zlatnosmeđa i hrskava; zatim je okreni, vrati uteg i prži i drugu stranu 15–20 minuta, dok se potpuno ne ispeče.

5. U međuvremenu češnjak s prstohvatom soli istuci u pastu i razrijedi s 4–5 žlica mlake vode (ili sokom od pečenja koji se skupio u tavi); korijander sitno nasjeckaj.

6. Hrskavu piletinu raskomadaj, stavi na pladanj, prelij preljevom od češnjaka i pospi korijanderom; ponudi je s kiselim umakom od šljiva tkemali i svježim kruhom.

Savjet: Tajna je u utegu i strpljenju: ako piletina ravnomjerno dodiruje tavu, koža će postati staklasto hrskava. Klasika su manja pilad od otprilike 60 dag (poussin), po polovica za porciju.