Pui aplatizat crocant (Tsitsila tabaka)

1. Tăiem puiul de-a lungul sternului, îl deschidem, îl așezăm pe tocător cu pielea în sus și îl apăsăm ferm cu palma sau cu partea plată a ciocanului de carne, ca să aibă o grosime uniformă; putem introduce capetele pulpelor în mici tăieturi făcute în piele.

2. Sărăm și piperăm bine pe ambele părți și lăsăm la temperatura camerei 20 de minute.

3. Topim untul într-o tigaie mare și grea (capacul tigăii tradiționale „tapa” este conceput tocmai pentru aceasta), punem puiul cu pielea în jos, acoperim cu o farfurie și punem o greutate deasupra (o cratiță cu apă, o cărămidă).

4. Prăjim la foc mediu-mic 20–25 de minute, până pielea devine uniform bine aurie și crocantă; apoi întoarcem, punem greutatea înapoi și prăjim cealaltă parte 15–20 de minute, până se gătește complet.

5. Între timp, zdrobim usturoiul cu un praf de sare până obținem o pastă și îl subțiem cu 4–5 linguri de apă călduță (sau cu zeama fripturii adunată în tigaie); tocăm coriandrul mărunt.

6. Porționăm puiul crocant pe un platou, îl stropim cu sosul de usturoi și presărăm coriandru; oferim alături sos acru de prune tkemali și pâine proaspătă.

Sfat: Secretul este greutatea și răbdarea: dacă puiul atinge uniform tigaia, pielea devine crocantă ca sticla. Varianta clasică se face cu pui mici, de aproximativ 60 dkg (poussin), câte o jumătate de pui pentru fiecare porție.