Spłaszczony chrupiący kurczak (Tsitsila tabaka)

1. Kurczaka przetnij wzdłuż mostka, rozłóż, połóż skórą do góry na desce i zdecydowanie spłaszcz dłonią lub płaską stroną tłuczka do mięsa, aby miał równą grubość; końce udek możesz wsunąć w małe nacięcia zrobione w skórze.

2. Obie strony dokładnie posól, popieprz i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej.

3. Na dużej, ciężkiej patelni (pokrywka tradycyjnej patelni „tapa” jest właśnie do tego) roztop masło, włóż kurczaka skórą do dołu, przykryj talerzem i obciąż czymś ciężkim (garnkiem z wodą, cegłą).

4. Smaż na średnio-małym ogniu 20–25 minut, aż skóra będzie równomiernie głęboko złotobrązowa i chrupiąca; potem obróć, połóż z powrotem obciążenie i smaż drugą stronę 15–20 minut, aż będzie całkowicie upieczony.

5. W tym czasie czosnek utrzyj ze szczyptą soli na pastę i rozrzedź 4–5 łyżkami letniej wody (lub sosem zebranym na patelni); kolendrę posiekaj drobno.

6. Chrupiącego kurczaka podziel na kawałki, połóż na półmisku, polej sosem czosnkowym i posyp kolendrą; podawaj z kwaśnym sosem śliwkowym tkemali i świeżym chlebem.

Wskazówka: Sekretem jest obciążenie i cierpliwość: jeśli kurczak równomiernie przylega do patelni, jego skóra będzie chrupiąca jak szkło. Klasyką są mniejsze kurczaki, ok. 60 dag (poussin), po połówce na porcję.