ジョージアの若鶏の押し焼き（Tsitsila tabaka）

1. 鶏を胸側から切り開いて広げ、皮目を上にしてまな板に置き、手のひらか肉たたきの平らな面でしっかり押しつぶして厚みを均一にします。脚の先は、皮に入れた小さな切り込みに差し込んでもかまいません。

2. 両面に塩とたっぷりのこしょうをし、常温で20分置きます。

3. 大きく重いフライパン（伝統的な「タパ」というフライパンのふたは、まさにこのためのものです）でバターを溶かし、鶏を皮目を下にして入れて、皿をかぶせ、上に重し（水を入れた鍋かれんが）をのせます。

4. 中弱火で20～25分、皮が均一にきつね色でカリッとするまで焼きます。返して再び重しをのせ、反対側も15～20分、中まで火が通るまで焼きます。

5. その間に、にんにくを塩ひとつまみと一緒にペースト状につぶし、ぬるま湯大さじ4～5（またはフライパンにたまった焼き汁）でのばします。パクチーを小さく刻みます。

6. カリッと焼けた鶏を切り分けて大皿に盛り、にんにくだれをかけてパクチーを散らします。酸味のあるプラムソースのトケマリと、焼きたてのパンと一緒に出します。

ポイント：秘訣は重しと忍耐です。鶏がフライパンに均一に触れていれば、皮がガラスのようにパリッとなります。定番は1人あたり約600gの小さな若鶏（コクレ）です。