Πεταλούδα κοτόπουλου με τραγανή πέτσα (Tsitsila tabaka)

1. Κόψε το κοτόπουλο κατά μήκος του στέρνου, άνοιξε, βάλε στη σανίδα με την πέτσα προς τα πάνω και πίεσε δυνατά με την παλάμη ή την επίπεδη πλευρά σφυριού κρέατος για να γίνει επίπεδο και ομοιόμορφο σε πάχος· μπορείς να στερεώσεις τις άκρες των μπουτιών σε μικρές σχισμές στην πέτσα.

2. Αλατοπιπέρωσε καλά και τις δύο πλευρές και άφησε σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά.

3. Λιώσε το βούτυρο σε μεγάλο βαρύ τηγάνι (το καπάκι του παραδοσιακού τηγανιού «tapa» είναι φτιαγμένο γι' αυτό), βάλε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα κάτω, σκέπασε με πιάτο και βάλε ένα βαρύ αντικείμενο από πάνω (κατσαρόλα γεμάτη νερό, τούβλο).

4. Ψήσε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 20–25 λεπτά, μέχρι να γίνει η πέτσα ομοιόμορφα βαθιά χρυσοκάστανη και τραγανή· γύρισε, βάλε ξανά το βάρος και ψήσε την άλλη πλευρά για 15–20 λεπτά, μέχρι να ψηθεί εντελώς.

5. Στο μεταξύ λιώσε το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι σε πάστα και αραίωσε με 4–5 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό (ή τους χυμούς ψησίματος από το τηγάνι)· ψιλόκοψε τον κόλιανδρο.

6. Κόψε το τραγανό κοτόπουλο σε κομμάτια, βάλε σε πιατέλα, περίχυσε με το σκορδάτο ντρέσινγκ και πασπάλισε με κόλιανδρο· πρόσφερε με ξινή σάλτσα δαμάσκηνου tkemali και φρέσκο ψωμί.

Συμβουλή: Το μυστικό είναι το βάρος και η υπομονή: όταν το κοτόπουλο ακουμπά ομοιόμορφα στο τηγάνι, η πέτσα γίνεται τραγανή σαν γυαλί. Η κλασική μερίδα είναι μισό μικρό κοτόπουλο περίπου 60 dag (poussin) ανά άτομο.