Flattur stökkur kjúklingur (Tsitsila tabaka)

1. Skerðu kjúklinginn eftir bringubeininu, opnaðu, leggðu með haminn upp á bretti og þrýstu ákveðið flötum með lófanum eða flötu hlið kjöthamars svo hann verði jafnþykkur; stinga má lærisendunum í litla skurði á hamnum.

2. Saltaðu og pipraðu báðar hliðar vandlega og láttu standa við stofuhita í 20 mínútur.

3. Bræddu smjörið á stórri, þungri pönnu (lok hefðbundinnar „tapa“-pönnu er einmitt gert fyrir þetta), settu kjúklinginn á með haminn niður, leggðu disk yfir og settu þungan hlut ofan á (pott fullan af vatni, múrstein).

4. Steiktu við miðlungslágan hita í 20–25 mínútur þar til hamurinn er jafnt djúpgullinn og stökkur; snúðu síðan við, settu fargið aftur á og steiktu hina hliðina í 15–20 mínútur þar til kjúklingurinn er fulleldaður.

5. Merðu hvítlaukinn í mauk með klípu af salti á meðan og þynntu með 4–5 matskeiðum af volgu vatni (eða steikingarsafanum sem safnast á pönnunni); saxaðu kóríanderinn smátt.

6. Skerðu stökkan kjúklinginn í bita og settu á fat, helltu hvítlauksdressingunni yfir og stráðu kóríander yfir; bjóddu með súrri tkemali-plómusósu og fersku brauði.

Ábending: Leyndarmálið er fargið og þolinmæði: ef kjúklingurinn snertir pönnuna jafnt verður hamurinn glerstökkur. Sígildi skammturinn er hálfur lítill kjúklingur, um 60 dkg (poussin), á mann.