Flatpresset sprø kylling (Tsitsila tabaka)

1. Skjær kyllingen opp langs brystbeinet, brett den ut og legg den på fjøla med skinnsiden opp. Press den bestemt flat med håndflaten eller den flate siden av en kjøttbanker, slik at den blir jevntykk; endene av lårene kan stikkes inn i små snitt i skinnet.

2. Gni begge sider godt inn med salt og pepper, og la kyllingen stå i romtemperatur i 20 minutter.

3. Smelt smøret i en stor, tung stekepanne (lokket på den tradisjonelle «tapa»-pannen er laget nettopp til dette). Legg kyllingen i med skinnsiden ned, dekk med en tallerken og sett en tung gjenstand oppå (en kjele fylt med vann eller en murstein).

4. Stek på middels lav varme i 20–25 minutter, til skinnet er jevnt, dypt gyllenbrunt og sprøtt. Snu kyllingen, legg vekten på igjen og stek den andre siden i 15–20 minutter, til kyllingen er helt gjennomstekt.

5. Knus imens hvitløken til en pasta med en klype salt, og spe med 4–5 spiseskjeer lunkent vann (eller stekesjyen som samler seg i pannen); finhakk korianderen.

6. Del den sprø kyllingen i stykker og legg på et fat. Hell over hvitløksdressingen og dryss over koriander; server med syrlig tkemali-plommesaus og ferskt brød.

Tips: Hemmeligheten er vekten og tålmodigheten: når kyllingen har jevn kontakt med pannen, blir skinnet glassaktig sprøtt. Bruker du små kyllinger på ca. 60 dkg (poussin), er en halv per porsjon det klassiske.