Fladstegt sprød kylling (Tsitsila tabaka)

1. Skær kyllingen op langs brystbenet, bred den ud, læg den med skindsiden opad på et skærebræt, og tryk den fast flad med håndfladen eller den flade side af en kødhammer, så tykkelsen bliver jævn; lårenes ender kan stikkes ind i små snit i skindet.

2. Krydr grundigt med salt og peber på begge sider, og lad den stå ved stuetemperatur i 20 minutter.

3. Smelt smørret i en stor, tung pande (låget på den traditionelle »tapa«-pande er netop beregnet til dette), læg kyllingen i med skindsiden nedad, læg en tallerken over, og tyng den ned med en tung genstand (en gryde med vand eller en mursten).

4. Steg ved middellav varme i 20–25 minutter, til skindet er jævnt dybt gyldenbrunt og sprødt; vend derefter kyllingen, læg vægten på igen, og steg den anden side i 15–20 minutter, til den er gennemstegt.

5. Knus imens hvidløget til en pasta med en knivspids salt, og fortynd med 4–5 spiseskeer lunkent vand (eller stegesky fra panden); hak korianderen fint.

6. Skær den sprøde kylling i stykker, læg på et fad, dryp med hvidløgsdressingen, og drys med koriander; servér med syrlig tkemali-blommesauce og frisk brød.

Tip: Hemmeligheden er vægt og tålmodighed: når kyllingen har jævn kontakt med panden, bliver skindet glassprødt. Den klassiske portion er en halv lille kylling (poussin) på ca. 60 dkg pr. person.