Rozplácnuté křupavé kuře (Tsitsila tabaka)

1. Kuře rozřízneme podél prsní kosti, rozevřeme, položíme na prkénko kůží nahoru a dlaní nebo plochou stranou paličky na maso důrazně přitlačíme naplocho, aby bylo rovnoměrně silné; konce stehen můžeme zasunout do malých zářezů v kůži.

2. Z obou stran důkladně osolíme a opepříme a necháme 20 minut stát při pokojové teplotě.

3. Ve velké těžké pánvi (poklice tradiční pánve „tapa“ slouží právě k tomuto účelu) rozpustíme máslo, vložíme kuře kůží dolů, přikryjeme talířem a zatížíme těžkým předmětem (hrncem s vodou, cihlou).

4. Na mírném až středním ohni opékáme 20–25 minut, až bude kůže rovnoměrně sytě zlatohnědá a křupavá; potom kuře obrátíme, znovu zatížíme a druhou stranu opékáme 15–20 minut, až se úplně propeče.

5. Mezitím utřeme česnek se špetkou soli na kaši a zředíme 4–5 lžícemi vlažné vody (nebo výpeku z pánve); koriandr nasekáme najemno.

6. Křupavé kuře rozporcujeme na mísu, přelijeme česnekovou zálivkou a posypeme koriandrem; podáváme s kyselou švestkovou omáčkou tkemali a čerstvým chlebem.

Tip: Tajemstvím je zátěž a trpělivost: pokud kuře rovnoměrně přiléhá k pánvi, získá sklovitě křupavou kůži. Klasickou porcí je polovina menšího kuřete (poussin) o hmotnosti asi 60 dkg.