Pulë e sheshuar krokante (Tsitsila tabaka)

1. Pulën e presim përgjatë kockës së gjoksit, e hapim, e vendosim në dërrasë me lëkurën lart dhe e shtypim fort me pëllëmbë ose faqen e rrahëses së mishit që të ketë trashësi të njëtrajtshme; fundet e kofshëve mund t'i fusim në prerje të vogla në lëkurë.

2. E kriposim e piperosim mirë nga të dyja anët dhe e lëmë të qëndrojë në temperaturë dhome për 20 minuta.

3. Në një tigan të madh e të rëndë (kapaku i tiganit tradicional “tapa” është pikërisht për këtë) shkrijmë gjalpin, vendosim pulën me lëkurën poshtë, e mbulojmë me një pjatë dhe i shtojmë sipër një peshë të rëndë (tenxhere plot me ujë, tullë).

4. E skuqim në zjarr mesatar deri të ulët për 20–25 minuta, derisa lëkura të bëhet njëtrajtshëm e artë e thellë dhe krokante; pastaj e kthejmë, vendosim sërish peshën dhe e skuqim edhe nga ana tjetër për 15–20 minuta, derisa të gatuhet plotësisht.

5. Ndërkohë hudhrën e shtypim në pastë me një majë kripë dhe e hollojmë me 4–5 lugë gjelle ujë të vakët (ose lëngun e pjekjes të mbledhur në tigan); koriandrën e grijmë imët.

6. Pulën krokante e ndajmë në copa dhe e vendosim në pjatancë, i hedhim salcën me hudhër dhe e spërkasim me koriandër; e ofrojmë me salcë të thartë kumbullash tkemali dhe bukë të freskët.

Këshillë: Sekreti është pesha dhe durimi: nëse pula e prek njëtrajtshëm tiganin, lëkura bëhet krokante si xham. Klasikisht përdoren pula më të vogla, rreth 60 dkg (poussin), nga gjysmë për racion.