Spljoštena hrskava piletina (Tsitsila tabaka)

1. Pile prerežite duž prsne kosti, otvorite, stavite kožom prema gore na dasku i dlanom ili ravnom stranom čekića za meso snažno spljoštite da bude ujednačene debljine; krajeve bataka možete ugurati u male rezove na koži.

2. Dobro posolite i pobiberite s obje strane te ostavite 20 minuta na sobnoj temperaturi.

3. U velikoj teškoj tavi (poklopac tradicionalne tave „tapa” upravo tome služi) otopite maslac, stavite pile kožom prema dolje, prekrijte tanjirom i opteretite teškim predmetom (šerpom punom vode, ciglom).

4. Pecite na srednje slaboj vatri 20–25 minuta, dok koža ne postane ravnomjerno tamnozlatnosmeđa i hrskava; zatim okrenite, vratite uteg i pecite drugu stranu 15–20 minuta, dok potpuno ne bude pečeno.

5. U međuvremenu bijeli luk s prstohvatom soli zgnječite u pastu i razrijedite s 4–5 supenih kašika mlake vode (ili sokom od pečenja iz tave); korijander sitno nasjeckajte.

6. Hrskavu piletinu narežite, stavite na pladanj, prelijte preljevom s bijelim lukom i pospite korijanderom; ponudite s kiselim sosom od šljiva tkemali i svježim hljebom.

Savjet: Tajna su uteg i strpljenje: ako pile ravnomjerno dodiruje tavu, koža će postati hrskava poput stakla. Klasična porcija je polovina manjeg pileta (poussin) težine oko 60 dkg.