Сплескано крцкаво пиле (Tsitsila tabaka)

1. Пресечи го пилето долж градната коска, отвори го, положи го на даска со кожата нагоре и силно притисни го со дланките или рамната страна на чеканот за месо за да биде рамномерно дебело; краевите на батаците можеш да ги протнеш низ мали засеци во кожата.

2. Добро посоли го и запипери го од двете страни и остави го на собна температура 20 минути.

3. Во голема, тешка тава (капакот на традиционалната тава „тапа“ е токму за ова) растопи го путерот, стави го пилето со кожата надолу, покриј го со чинија и притисни со тежок предмет (тенџере полно со вода, тула).

4. Пржи на средно тивок оган 20–25 минути додека кожата стане рамномерно темнозлатна и крцкава; потоа преврти го, врати ја тежината и пржи ја другата страна 15–20 минути додека целосно се испече.

5. Во меѓувреме згмечи го лукот со прстофат сол во паста и разреди со 4–5 супени лажици млака вода (или сокот од печењето собран во тавата); ситно исечкај го коријандерот.

6. Исечи го крцкавото пиле, стави го на чинија, прелиј со преливот со лук и посипи со коријандер; понуди со кисел сос од сливи ткемали и свеж леб.

Совет: Тајната е во тежината и трпението: ако пилето рамномерно ја допира тавата, кожата ќе стане крцкава како стакло. Класично се служи половина мало пиле (poussin) од околу 60 dkg по порција.