Ayam pipih renyah (Tsitsila tabaka)

1. Belah ayam sepanjang tulang dada, buka, letakkan di talenan dengan kulit menghadap ke atas, lalu tekan kuat menggunakan telapak tangan atau sisi datar pemukul daging hingga pipih dan ketebalannya merata; ujung paha dapat diselipkan ke sayatan kecil pada kulit.

2. Beri garam dan merica merata pada kedua sisinya, lalu diamkan pada suhu ruang selama 20 menit.

3. Lelehkan mentega dalam wajan besar dan berat (tutup wajan tradisional “tapa” memang dirancang untuk ini), letakkan ayam dengan kulit menghadap ke bawah, tutup dengan piring, lalu beri pemberat seperti panci berisi air atau batu bata.

4. Masak dengan api sedang kecil selama 20–25 menit hingga kulit cokelat keemasan tua merata dan renyah; balik, pasang kembali pemberat, lalu masak sisi lainnya selama 15–20 menit hingga matang sepenuhnya.

5. Sementara itu, tumbuk bawang putih dengan sejumput garam hingga halus, lalu encerkan dengan 4–5 sendok makan air hangat atau sari panggangan dalam wajan; cincang daun ketumbar.

6. Potong ayam renyah dan tata di piring saji, tuangi saus bawang putih, lalu taburi daun ketumbar; sajikan dengan saus prem tkemali asam dan roti segar.

Tip: Rahasianya adalah pemberat dan kesabaran: jika ayam bersentuhan merata dengan wajan, kulitnya akan renyah seperti kaca. Versi klasik menggunakan ayam kecil seberat sekitar 60 dkg (poussin), dengan setengah ayam untuk setiap porsi.