1. Faites fondre le miel, le beurre et le sucre dans un bol en métal au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Incorporez le bicarbonate : le mélange mousse et prend une couleur caramel – c'est ce qui donne au gâteau sa saveur caractéristique.
2. Retirez du bain-marie, laissez tiédir un peu, puis incorporez rapidement les œufs un à un en fouettant, et enfin la farine ; vous obtenez une pâte molle et collante. Divisez-la en 8 morceaux, couvrez et réfrigérez 15 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez chaque morceau sur du papier cuisson, avec les mains farinées ou au rouleau, en un disque fin d'environ 24 cm et enfournez 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré ; encore chaud, découpez-le en cercle autour d'une assiette et gardez les chutes.
4. Pour la crème, mélangez la crème aigre avec le lait concentré jusqu'à ce qu'elle soit lisse (inutile de la fouetter).
5. Superposez les disques refroidis en les nappant généreusement de crème, et couvrez aussi le dessus et les côtés ; émiettez les chutes et saupoudrez-en tout le gâteau.
6. Réfrigérez au moins 8 heures (idéalement une nuit) – pendant ce temps, les disques croustillants s'imbibent de crème et le gâteau devient tendre, fondant, presque crémeux.
Astuce : Le medovik est le gâteau légendaire de la cour des tsars : on raconte qu'un cuisinier habile l'aurait créé parce que l'épouse du tsar Alexandre Ier détestait le miel – elle l'a tant aimé qu'il est aussitôt devenu son préféré.
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