1. Triez le sarrasin, rincez-le à l'eau froide et faites-le griller 3 à 4 minutes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il embaume – ainsi les grains restent bien séparés.
2. Coupez l'épaule de porc en cubes de 2 cm ; faites-les dorer de tous côtés à feu vif dans l'huile, dans une cocotte à fond épais.
3. Ajoutez l'oignon haché et la carotte râpée grossièrement et faites revenir 5 minutes, puis incorporez le concentré de tomate et l'ail écrasé et remuez encore une minute.
4. Versez un tiers de l'eau, couvrez et laissez braiser 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit à moitié tendre.
5. Répartissez le sarrasin par-dessus, versez le reste d'eau chaude, ajoutez le laurier, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sans remuer à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que le sarrasin ait absorbé tout le liquide.
6. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert, puis égrenez et servez avec des cornichons ou une salade de légumes frais.
Astuce : Ce plat unique « à la marchande » était le favori des auberges russes du XIXe siècle ; ne remuez pas le sarrasin pendant la cuisson, sinon il devient pâteux.
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