1. Escolha o trigo-sarraceno, enxágue em água fria e toste em uma frigideira sem óleo por 3–4 minutos, até perfumar: assim fica soltinho, grão a grão.
2. Corte a paleta de porco em cubos de 2 cm; em uma panela de fundo grosso, doure por todos os lados no óleo em fogo alto.
3. Junte a cebola picada pequena e a cenoura ralada grossa e refogue por 5 minutos; depois incorpore o extrato de tomate e o alho amassado e mexa por mais um minuto.
4. Despeje um terço da água e cozinhe tampado por 20 minutos, até a carne ficar meio cozida.
5. Espalhe por cima o trigo-sarraceno, cubra com o restante da água quente, coloque o louro, tempere com sal e pimenta e cozinhe sem mexer, tampado e em fogo baixo, por 20 minutos, até o trigo-sarraceno absorver todo o líquido.
6. Tire do fogo, deixe descansar tampado por 10 minutos, misture e sirva com pepinos em conserva ou salada de legumes frescos.
Dica: Este prato único “à moda do mercador” era o favorito das estalagens russas do século XIX; não mexa o trigo-sarraceno enquanto cozinha, senão vira um mingau.
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