1. Revisa el trigo sarraceno, acláralo en agua fría y tuéstalo en una sartén sin aceite 3–4 minutos, hasta que huela: así queda suelto, grano a grano.
2. Corta la paleta de cerdo en dados de 2 cm; en una cazuela de fondo grueso, dórala por todos lados en el aceite a fuego fuerte.
3. Añade la cebolla picada pequeña y la zanahoria rallada gruesa y sofríelas 5 minutos; luego incorpora el concentrado de tomate y el ajo machacado y remueve un minuto más.
4. Vierte un tercio del agua y cuécelo tapado 20 minutos, hasta que la carne esté a medio hacer.
5. Esparce encima el trigo sarraceno, cúbrelo con el resto del agua caliente, echa el laurel, salpimiéntalo y cuécelo sin remover, tapado y a fuego bajo, 20 minutos, hasta que el trigo sarraceno absorba todo el líquido.
6. Retíralo del fuego, déjalo reposar tapado 10 minutos, mézclalo y sírvelo con pepinillos en vinagre o ensalada de verduras fresca.
Consejo: Este plato único «a la manera del mercader» era el favorito de las posadas rusas del siglo XIX; no remuevas el trigo sarraceno mientras se cuece, o quedará como una papilla.
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