1. Monda il grano saraceno, sciacqualo in acqua fredda e tostalo in una padella asciutta per 3-4 minuti finché profuma – così i chicchi restano sgranati.
2. Taglia la spalla di maiale a cubetti di 2 cm e rosolali su tutti i lati a fuoco vivo nell'olio in una casseruola dal fondo spesso.
3. Aggiungi la cipolla tritata e la carota grattugiata grossolanamente e rosola per 5 minuti, poi incorpora il concentrato di pomodoro e l'aglio schiacciato e mescola ancora per un minuto.
4. Versa un terzo dell'acqua, copri e brasa per 20 minuti, finché la carne è a metà cottura.
5. Distribuisci sopra il grano saraceno, versa l'acqua calda rimasta, aggiungi l'alloro, sala, pepa, copri e cuoci senza mescolare a fuoco basso per 20 minuti, finché il grano saraceno ha assorbito tutto il liquido.
6. Togli dal fuoco e lascia riposare coperto per 10 minuti, poi sgrana e servi con cetrioli sottaceto o un'insalata di verdure fresche.
Consiglio: Questo piatto unico «alla mercantile» era il preferito delle locande russe dell'Ottocento; non mescolare il grano saraceno mentre cuoce, o diventerà una pappa.
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