1. Coupez le bœuf en tranches de 1,5 cm perpendiculairement aux fibres, aplatissez-les légèrement au maillet sous du film alimentaire, salez, poivrez et farinez-les (gardez une cuillerée de farine pour la sauce).
2. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse à fond épais et saisissez les tranches à feu vif 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ; retirez-les.
3. Dans le reste d'huile, faites fondre les oignons émincés en demi-rondelles 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en grattant les sucs du fond.
4. Remettez la viande, versez le bouillon chaud, ajoutez le piment de la Jamaïque et le laurier, couvrez et laissez braiser à feu doux 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
5. Délayez la crème aigre avec la farine réservée et un peu de sauce chaude, versez dans la sauteuse et faites bouillir encore 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe ; rectifiez l'assaisonnement.
6. Servez avec des pommes de terre vapeur ou du sarrasin, et une salade de betteraves ou des cornichons.
Astuce : Tout est dans la cuisson lente : le tissu conjonctif de la cuisse ne devient gélatineux qu'après un long frémissement, c'est ce qui rend la viande fondante et la sauce soyeuse.
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