1. Das Rindfleisch quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, unter Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer leicht flach klopfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden (einen Löffel Mehl für die Sauce beiseitestellen).
2. In einem breiten Schmortopf mit schwerem Boden die Hälfte des Öls erhitzen und die Scheiben bei starker Hitze pro Seite 2 Minuten schön braun anbraten; herausnehmen.
3. Im restlichen Öl die in dünne Halbringe geschnittenen Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich und goldgelb dünsten, dabei den Bratansatz vom Topfboden lösen.
4. Das Fleisch zurückgeben, mit der heißen Brühe aufgießen, Piment und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1-1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. Den Schmand mit dem beiseitegestellten Mehl und etwas heißer Sauce glatt rühren, in den Topf geben und noch 5 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Mit Salzkartoffeln oder Buchweizen und Rote-Bete-Salat oder sauren Gurken servieren.
Tipp: Langsames Schmoren ist das A und O: Das Bindegewebe der Keule wird erst bei langem, sanftem Köcheln gelatinös – so wird das Fleisch zart und die Sauce seidig.
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