Задушени говежди пържоли с лук (Битки волове)

1. Нарежете говеждото напречно на влакната на филии с дебелина 1,5 cm, начукайте леко под фолио с чук за месо, посолете, подправете с черен пипер и оваляйте в брашно (отделете една лъжица брашно за соса).

2. Загрейте половината олио в широка тенджера с дебело дъно и запържете филиите на силен огън за 2 минути от всяка страна до хубав кафяв цвят; извадете.

3. В останалото олио задушете нарязания на тънки полукръгчета лук на умерен огън за 10 минути до омекване и златист цвят, като отлепяте запечените частици от дъното.

4. Върнете месото, налейте горещия бульон, добавете бахара и дафиновите листа и задушете под капак на слаб огън за 1–1,5 часа до крехкост.

5. Разбъркайте заквасената сметана с отделеното брашно и малко горещ сос без бучки, налейте в тенджерата и варете още 5 минути до сгъстяване; доовкусете със сол и черен пипер.

6. Поднесете с варени картофи или елда и салата от цвекло или ферментирали краставички.

Съвет: Най-важно е бавното задушаване: съединителната тъкан на бута става желатинова само при продължително леко къкрене, което прави месото крехко, а соса – копринен.