1. Corta la ternera en filetes de 1,5 cm de grosor en perpendicular a las fibras, aplánalos un poco con el mazo bajo film, salpimiéntalos y pásalos por harina (reserva una cucharada de harina para la salsa).
2. En una cazuela ancha de fondo grueso, calienta la mitad del aceite y dora los filetes a fuego fuerte 2 minutos por cada lado; sácalos.
3. En el resto del aceite, pocha a fuego medio la cebolla en medias lunas finas 10 minutos, hasta que esté tierna y dorada, raspando mientras tanto lo que se haya pegado al fondo de la cazuela.
4. Vuelve a poner la carne, vierte el caldo caliente, añade la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel y cuécelo tapado a fuego bajo 1–1,5 horas, hasta que la carne se deshaga.
5. Mezcla la nata agria con la harina reservada y un poco de salsa caliente hasta que no haya grumos, viértela en la cazuela y deja que hierva 5 minutos más, hasta que la salsa espese; rectifica de sal y pimienta.
6. Sírvelos con patatas cocidas o trigo sarraceno y con ensalada de remolacha o pepinillos fermentados.
Consejo: La clave es la cocción lenta: el tejido conjuntivo de la babilla solo se vuelve gelatinoso con un hervor suave y prolongado, y así la carne queda tierna y la salsa sedosa.
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