1. Corte a carne em bifes de 1,5 cm de espessura no sentido contrário às fibras, bata um pouco com o martelo sob filme plástico, tempere com sal e pimenta e passe na farinha (reserve uma colher (sopa) de farinha para o molho).
2. Em uma panela larga de fundo grosso, aqueça metade do óleo e doure os bifes em fogo alto por 2 minutos de cada lado; retire.
3. No restante do óleo, refogue em fogo médio a cebola em meias-luas finas por 10 minutos, até ficar macia e dourada, raspando enquanto isso o que tiver grudado no fundo da panela.
4. Volte a carne, despeje o caldo quente, junte a pimenta-da-jamaica e a folha de louro e cozinhe tampado em fogo baixo por 1–1,5 hora, até a carne desmanchar.
5. Misture o creme azedo com a farinha reservada e um pouco de molho quente até não haver grumos, despeje na panela e deixe ferver por mais 5 minutos, até o molho engrossar; acerte o sal e a pimenta.
6. Sirva com batatas cozidas ou trigo-sarraceno e com salada de beterraba ou pepinos fermentados.
Dica: O segredo é o cozimento lento: o tecido conjuntivo do coxão só fica gelatinoso com uma fervura suave e prolongada, e assim a carne fica macia e o molho sedoso.
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