1. Taglia il manzo contro fibra a fette di 1,5 cm, battile leggermente sotto la pellicola con il batticarne, sala, pepa e infarinale (tieni da parte un cucchiaio di farina per la salsa).
2. Scalda metà dell'olio in una casseruola larga dal fondo spesso e rosola le fette a fuoco vivo per 2 minuti per lato finché sono ben dorate; toglile.
3. Nell'olio rimasto cuoci le cipolle tagliate a mezzelune sottili a fuoco medio per 10 minuti, finché sono morbide e dorate, raschiando il fondo della pentola.
4. Rimetti la carne, versa il brodo caldo, aggiungi il pimento e l'alloro, copri e brasa a fuoco basso per 1-1 ora e mezza, finché la carne è tenera.
5. Stempera la panna acida con la farina tenuta da parte e un po' di salsa calda, versala nella pentola e fai bollire ancora 5 minuti finché la salsa si addensa; aggiusta di sale e pepe.
6. Servi con patate lesse o grano saraceno e insalata di barbabietole o cetrioli sottaceto.
Consiglio: La cottura lenta è la chiave: il tessuto connettivo della coscia diventa gelatinoso solo con un lungo sobbollire, ed è questo che rende la carne tenera e la salsa vellutata.
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