1. Le verivorst estonien est un boudin noir garni d'orge perlé ; un boudin noir ordinaire le remplace bien. Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau salée 20 à 25 minutes.
2. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché dans la moitié du saindoux 5 minutes, ajoutez la choucroute pressée, le carvi, le sucre et l'eau, couvrez et laissez braiser à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement aigre-douce.
3. Piquez les boudins à quelques endroits avec un cure-dent pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson et disposez-les dans un plat.
4. Badigeonnez-les du reste de saindoux et enfournez 20 à 25 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
5. Épluchez les pommes de terre et disposez-les dans les assiettes avec la choucroute braisée.
6. Posez les boudins chauds à côté de la choucroute et servez avec une cuillerée de confiture d'airelles – la confiture aigre-douce est indispensable à l'assiette de Noël estonienne.
Astuce : En Estonie, le verivorst est la vedette de la table de Noël ; ne le faites pas cuire trop chaud, sinon la farce peut se dessécher et la peau éclater.
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