1. Retirez la croûte des petits pains, coupez la mie en petits dés et faites-la tremper dans le lait ; pendant ce temps, mettez le beurre destiné à la farce (pas celui de la cuisson) 15 minutes au congélateur pour qu'il soit très froid.
2. Mettez le poulet haché dans un saladier, ajoutez la mie essorée, salez, poivrez et malaxez soigneusement jusqu'à obtenir une farce collante et homogène.
3. Râpez le beurre froid sur une râpe à gros trous directement dans la viande et mélangez rapidement avec des mains froides – le beurre doit rester en petits morceaux, c'est ce qui rend les croquettes juteuses.
4. Les mains mouillées, formez 8 galettes ovales d'environ 2 cm d'épaisseur et enrobez-les bien de chapelure ; si vous avez le temps, placez-les 20 minutes au réfrigérateur pour qu'elles se tiennent.
5. Faites chauffer l'huile avec le reste du beurre dans une poêle et faites cuire les galettes à feu moyen 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.
6. Servez avec une purée ou des pommes de terre vapeur et des cornichons ou une salade fraîche.
Astuce : La légende veut que Pouchkine en raffolait dans une auberge de Torjok ; le secret, c'est le beurre froid – si la farce se réchauffe, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur avant de façonner.
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