1. Togli la crosta ai panini, taglia la mollica a dadini e mettila a bagno nel latte; nel frattempo metti il burro per l'impasto (non quello per la cottura) in freezer per 15 minuti, così sarà molto freddo.
2. Metti il pollo macinato in una ciotola, aggiungi il pane strizzato, sala, pepa e lavora bene finché il composto è appiccicoso e omogeneo.
3. Grattugia il burro freddo con una grattugia a fori grossi direttamente nella carne e mescola velocemente con le mani fredde – il burro deve restare a pezzetti, è questo che rende le polpette succose.
4. Con le mani bagnate forma 8 polpette ovali spesse circa 2 cm e passale bene nel pangrattato; se hai tempo, mettile in frigorifero per 20 minuti perché si rassodino.
5. Scalda l'olio con il burro rimasto in una padella e cuoci le polpette a fuoco medio per 5-6 minuti per lato, finché sono dorate e cotte all'interno.
6. Servile con purè o patate lesse e cetrioli sottaceto o un'insalata fresca.
Consiglio: La leggenda dice che Puškin ne andasse matto in una locanda di Toržok; il segreto è il burro freddo – se il composto si scalda troppo, rimettilo in frigorifero per qualche minuto prima di formare le polpette.
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