Пожарские котлеты из курицы (Pozharskie kotlety)

1. С булочки срежь корку, мякиш нарежь мелкими кубиками и замочи в молоке; тем временем сливочное масло, кроме предназначенного для жарки, положи на 15 минут в морозилку, чтобы оно стало очень холодным.

2. Куриный фарш положи в миску, добавь отжатую булочку, посоли, поперчи и тщательно вымешивай, пока масса не станет липкой и однородной.

3. Холодное масло натри на крупной терке в фарш и быстро перемешай холодными руками – масло должно остаться мелкими кусочками, от этого котлета внутри будет сочной.

4. Влажными руками сформуй 8 овальных котлет толщиной около 2 см и каждую тщательно обваляй в панировочных сухарях; если есть время, поставь на 20 минут в холодильник, чтобы они схватились.

5. В сковороде разогрей растительное масло с оставшимся сливочным и жарь котлеты на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми и полностью не прожарятся.

6. Подавай с картофельным пюре или отварным картофелем, солеными огурцами или свежим салатом.

Совет: По легенде, ими восхищался и Пушкин в одном торжокском трактире; их секрет – холодное масло: если фарш слишком нагреется, верни его на несколько минут в холодильник, прежде чем формовать.