1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez mousser 10 minutes ; pétrissez la farine, une pincée de sel, le beurre fondu tiède et le levain en une pâte élastique, couvrez et laissez lever 1 heure.
2. Pendant ce temps, faites durcir 2 œufs 10 minutes et hachez-les. Émincez le chou en fines lanières, salez-le et pressez-le à la main pour qu'il rende son eau.
3. Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon haché dans l'huile 5 minutes, ajoutez le chou pressé et laissez étuver 20 minutes à couvert, puis faites revenir à découvert jusqu'à évaporation du liquide et légère coloration.
4. Poivrez, incorporez l'œuf haché et l'aneth et laissez refroidir complètement – une farce chaude détremperait la pâte.
5. Partagez la pâte en deux ; abaissez la plus grande part sur une plaque garnie de papier cuisson, étalez la farce, couvrez avec la petite part, pincez les bords, dorez le dessus avec le troisième œuf battu, piquez à la fourchette et laissez reposer 20 minutes ; chauffez le four à 190 °C.
6. Enfournez 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée ; à la sortie du four, badigeonnez le dessus d'un peu de beurre et couvrez d'un torchon 15 minutes pour que la croûte reste moelleuse. Servez tiède ou froid, aussi avec des soupes.
Astuce : La tourte au chou remplace le pain au quotidien dans les foyers russes : à l'époque soviétique, on en mangeait une part avec le chtchi ou le matin en semaine.
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