Dessert vietnamien aux trois couleurs et lait de coco (Chè ba màu)

1. Faites tremper les haricots rouges la veille, et les haricots mungo décortiqués 2 heures avant la cuisson. Faites cuire les haricots rouges dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient tendres (60 minutes environ), sucrez-les en fin de cuisson avec 3 cuillerées à soupe de sucre et laissez-les refroidir dans leur jus.

2. Faites cuire les haricots mungo dans un peu d'eau avec une pincée de sel pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils se défassent ; écrasez-les avec 2 cuillerées à soupe de sucre en une purée épaisse.

3. Coupez les feuilles de pandan, mixez-les avec l'eau et filtrez. Portez le jus vert à ébullition avec l'agar-agar et le sucre, laissez bouillir 2 minutes en remuant, puis versez dans un plat peu profond et laissez prendre.

4. Faites chauffer doucement le lait de coco avec le sucre et le sel en remuant, sans bouillir, puis laissez refroidir.

5. Coupez la gelée de pandan prise en fines lanières.

6. Superposez dans de grands verres : les haricots rouges au fond, puis la purée de mungo, puis la gelée verte ; ajoutez de la glace pilée et nappez généreusement de sauce coco.

Astuce : Le dessert rafraîchissant préféré de l'été vietnamien, qui se mange à la cuillère. Mélangez les couches avant de déguster. À défaut de feuilles de pandan, quelques gouttes d'extrait de pandan colorent et parfument la gelée.