1. Mettez les os de porc dans de l'eau froide, faites bouillir 5 minutes, égouttez et rincez. Remettez-les dans la marmite avec de l'eau fraîche (3 litres), l'oignon coupé en deux et noirci, le daïkon en gros morceaux et les crevettes séchées rincées, et laissez frémir 1 h 30 à 2 heures en écumant.
2. Filtrez et assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre et le sel : le bouillon doit être limpide et légèrement sucré.
3. Hachez finement l'ail et faites-le dorer dans l'huile ; réservez l'huile à l'ail.
4. Décortiquez les crevettes et faites-les cuire 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud ; déposez le porc haché par petites cuillerées dans le bouillon et faites cuire 3 minutes ; faites cuire et écalez les œufs de caille.
5. Faites cuire les nouilles et répartissez-les dans les bols ; garnissez de crevettes, de porc et d'œufs de caille coupés en deux, et versez le bouillon brûlant.
6. Arrosez d'huile à l'ail, parsemez d'oignons frits, d'oignon nouveau, de coriandre et de poivre blanc, et servez avec pousses de soja et citron vert.
Astuce : Une soupe arrivée à Saïgon par la communauté chinoise du Cambodge (Nam Vang signifie Phnom Penh en vietnamien). On peut aussi la commander sèche : nouilles garnies avec un peu de sauce, et le bouillon dans un bol à part.
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