1. Hachez très finement les échalotes et l'ail et répartissez-les dans deux bols ; ajoutez dans chacun une partie de la sauce poisson, du sucre, du miel et du poivre. Mélangez le porc haché dans l'un et la poitrine finement tranchée (3 mm) dans l'autre, et laissez mariner 1 heure.
2. Façonnez le porc haché en petites galettes plates.
3. Faites griller les galettes et les tranches de porc au charbon de bois, sur une grille ou dans une poêle-gril bien chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées.
4. Pour le bouillon de trempage, dissolvez le sucre dans l'eau avec la sauce poisson et le jus de citron vert, puis ajoutez l'ail écrasé, le piment en rondelles et de fines tranches de carotte ; servez tiède.
5. Faites cuire les vermicelles de riz selon le paquet, rincez-les et égouttez-les ; disposez la salade, la menthe et la coriandre sur un plat.
6. Plongez le porc chaud directement dans le bouillon : chacun compose ses bouchées avec les vermicelles et les herbes fraîches.
Astuce : Le grand classique du déjeuner à Hanoï, alliant porc fumé et bouillon aigre-doux. Le bouillon doit être équilibré, à la fois salé, sucré et acide : goûtez et ajustez avec le citron vert et le sucre.
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