1. Frottez le poulet avec le sel, puis mettez-le dans 2 litres d'eau froide avec le gingembre émincé et les échalotes ; portez à ébullition, laissez frémir 30 à 35 minutes, puis laissez-le encore 15 minutes à couvert dans le bouillon.
2. Sortez-le et plongez-le dans de l'eau glacée pour que la peau reste ferme ; filtrez le bouillon.
3. Lavez et égouttez le riz ; dans une casserole, faites revenir l'ail et les échalotes dans l'huile, ajoutez le riz et le curcuma et remuez 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
4. Versez 600 ml de bouillon de poulet et la sauce poisson, portez à ébullition, puis faites cuire 15 minutes à couvert et à feu doux et laissez reposer 10 minutes.
5. Détachez la chair du poulet et effilochez-la en fines lanières ; émincez finement l'oignon et mélangez-le avec le jus de citron vert, le sucre, la sauce poisson, le poivre et la menthe et la coriandre ciselées.
6. Dressez le riz jaune en dôme, ajoutez le poulet effiloché et la salade d'oignon, et servez avec du piment et une tasse de bouillon de poulet à côté.
Astuce : Le plat simple et légendaire de Hội An : le riz cuit dans le bouillon du poulet avec du curcuma, si bien que chaque bouchée est savoureuse. Grâce à l'eau glacée, la chair reste juteuse et la peau soyeuse.
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